La importància dels aliments i la cuina de la tardor

A l’hora de tractar les formes d’entendre la realitat, per part dels pobles, en relació a les celebracions populars, no només és important pensar en el què menjam, sinó per què menjam el que menjam.
En les societats mediterrànies tradicionals, els calendaris, les festes i les religions han anat lligats als comportaments alimentaris. Així, el simbolisme del menjar està impregnat per la religió o pels valors de classe social. El menjar, no només es relaciona amb els productes de temporada que ofereix la terra, sinó que també explica les relacions de poder, expressa trets d’identitat o d’identificació.
Al nostre àmbit cultural, l’arribada del mes de setembre, suposa noves expectatives i propostes, una època de canvis en les rutines diàries, en les formes de menjar i en els ingredients amb què es cuina.

La cloenda de cicles econòmics o naturals va seguida de la preparació per a la nova època de penúria, amb la consegüent provisió de reserves nutritives mitjançant la ingestió organitzada d’aliments rics en fècules i sucres, preparats de manera especial i per a conservar-se durant tota la nova estació, l’hivern.
Amb els primers freds, es deixen de banda els entrepans de platja i les ensalades lleugeres, per degustar plats més rics i contundents. Així, s’elaboren de bell nou cuinats, sopes, i aguiats. Amb l’arribada del fred començam a tenir més ganes de menjar. Es tracta d’una gastronomia més elaborada en la qual la cocció juga un paper important per donar com a resultat una cuina rica i complexa que inclou els productes de temporada.
Un cop recollida la garrofa, pelada l’ametlla, premsada l’oliva i el raïm als cups, al carrer, l’evidència de la tardor la dóna l’aparició de les castanyeres que posen a l’abast dels vianants castanyes i moniatos acabats de torrar. Aquests fruits de tardor esdevenen els protagonistes de la festa de Tots Sants, en que la tradició mana servir-los acompanyats de vi ranci o novell i, sobretot, dels panellets.És l’hora de començar a fer coloms, tords o llom amb col, sípia amb ceba, tombet de llampuga, col fregida amb carabassa, etc. És temps de matances i l’aviram està a punt. És moment també de fer bon formatges que acompanyin el raïm. Menció especial mereixen els arrossos: el de sípia, el de conill amb caragols, el brut, el de bacallà amb verdures, amb tombet, un sens fi de receptes.

Les celebracions i els canvis d’estació

Avui en dia, la manera d’adaptar la roba o el menjar a les estacions ve marcada per les campanyes publicitàries, i se’ns fa difícil entendre que en el passat, aquesta adaptació anava lligada a certes formes de computar el temps i d’assenyalar els inicis de les estacions, ben diferent respecte a les formes actuals.
A finals del segle XIX, l’antropòleg i historiador, Sir James George Frazer, va relacionar diferents mites, costums i rituals de diverses cultures, per proposar una interpretació sobre les formes de mesurar els temps. En aquesta controvertida obra, La branca daurada (1890) planteja com, la influència de factors climàtics ha suposat que D’acord amb les tesis de J. G. Frazer (1890), els canvis de temperatura i pluviositat que caracteritzen les estacions, i que en part depenen de la inèrcia tèrmica de la terra i de l’aigua, suposarien que els inicis de les estacions en la cultura popular no coincideixin amb les efemèrides astronòmiques, els solsticis i els equinoccis. Per aquest motiu, les diferents cultures haurien establert en l’antiguitat un “temps d’espera” que serviria d’indicador per als autèntics canvis d’estació, l’arribada del mal temps o “hivern” i del bon temps o “estiu”.
La tardor, també anomenada rerevera, primavera d'hivern, santmiquelada o autumne, suposava un període de preparació per a la penúria, la foscor i el fred de l’hivern, i en conseqüència, moltes vegades era associada amb la malenconia i amb la maduresa.
A les illes, així com a altres terres amb les quals compartim factors de caire cultural i climàtic, els canvis que es produeixen durant la tardor, s’associaven a dos moments concrets. El primer coincidia amb l’acabament del bon temps i venia marcat per la festa de Tots Sants, l’1 de novembre. El segon moment era marcat per la festa de la Candelària, el 2 de febrer, i es donava per finalitzat l’hivern. A latituds més altes, de clima més dur, la durada del “bon temps” era menor, i el seu inici no venia assenyalat per la Candelària, sinó pel primer de maig (en el món cèltic, festival de Beltane; en el món cristià, les creus de maig). Aquestes dates no es corresponien amb cap efemèride astronòmica, encara que totes tenen lloc 40 dies després d’alguna: del solstici d’hivern (la Candelària, 40 dies després de Nadal) i dels equinoccis de primavera -creus de maig-, o de tardor -Tots Sants-.
En el cas concret de Tots Sants, representava l’inici de la tardor, 40 dies després de l’equinocci de tardor, el dia 22 de setembre.

En aquestes dates, s’acostumava a estrenar la roba de la nova estació, es considerava acabada la temporada de caça, a la vegada que a molts llocs de la conca mediterrània es tancava l’any agrícola, que va de tardor en tardor, es procedia als pagaments endarrerits per la compra dels animals i vencien els contractes anuals d’arrendaments de terres. Era temps de fires agràries on adquirir nous instruments i animals per a les feines del camp, com encara es fa en molts dels pobles de les illes.

La mare de Deu d'agost i sant Roc

L'estiu segueix el seu curs... i gairebé cada dia podeu participar en alguna festa...

Avui horabaixa, al Molinar de Palma se celebra la processó marinera de la Mare de Deu Morta... a la posta de sol. Demà, a Alaró, a les 10h ballen els Cossiers!

Bibliografia d'interés!

A l'hora de redactar les anteriors entrades hem consultat diversos materials bibliogràfics i pàgines web... Si vos interessa aprofundir en el tema, trobareu més informació en la següent bibliografia:

Janer, Mª del Mar i Martínez, T. (1998) Les festes de les Illes. Palma. AEI.
Janer, G. (1999) Les festes llunyanes. Palma. Olañeta ed.
Munar, F. i altres (2008) L’esplendor de la festa. Màgia i misteri de les festes antigues. Palma. Institut d’Estudis Baleàrics.
Amades, J. (1950-1956) Costumari català. El curs de l’any. Volum V. Barcelona. Salvat Ed.


Pàgines web:

http://www.alcudia.net/municipi/festes/gastronomia3.html
www.gegantsmao.menorca.es
http://ponisclasse.blogspot.com/2007/04/el-carametller-cool-slideshows-ta.html

http://federaciodimonisbalears.blogspot.com/

Cuina d’estiu. La cuina del Sol

El sol forma una part molt important del menjar. Encara avui, en totes les cultures, el Sol és present en el transcurs del cicle anual aplicat a l’alimentació. Hem d’evocar la primacia del Sol en l’ancestral art d’assecar, per poder disposar tot l’any, certs aliments: fruites com els albercocs, préssecs (orellanes), prunes, figues, raïm (panses) etc. Aquests productes, encara avui, són la base de tota mena de farcits per a carn, embotits, arrossos (als països orientals, àrabs i asiàtics solen incloure aquests productes), plats de verdures, o de llegums. I, naturalment, els dolços i la pastisseria: des de l’asure turc a base de fruita seca, passant per la grana de capellà o les postres de músic, els púdings, pastissos, coques, xocolates, bombons, el cuscussó... Fins i tot en alguns països són tradicionals les begudes, com certs vins calents o aromàtics, que inclouen fruita seca. També s’assequen al sol les tomàtigues, pebres de cirereta, nyores, pebrots de romesco... Un altre producte marí per al qual és imprescindible l’acció del sol és la sal. L’assecat de peix i marisc ha estat i és una gran tradició alimentària (a totes les illes hi ha salines). Quant a la carn, pràcticament no n’hi ha de cap casta que es resisteixi a aquest procediment de conservació.
El solstici d’ estiu ens dóna la coca de Sant Joan, que originàriament era rodona. Aquesta ha derivat dels tortells amb ous a les actuals coques de fruita, de pinyons o de llardons, fins i tot farcides amb crema.
A Mallorca per Sant Joan les famílies feien coques planes petites com la mà, circulars i foradades en mig, que recordaven el disc solar, fet que es pot relacionar amb la cançoneta infantil que es gestualitza a la ma dels infants dient:

Una coqueta
amb sucre i olieta
i enmig un foradet
menja-te-la pes nasset
Una coqueta
de sal i oli
que quan és ben cuiteta
nyam, nyam
a dins la boqueta.

A Menorca es feien unes coques especials de forma circular que anomenaven urana, equivalent de celest o solar.
Les calors de l'estiu obren les portes a una cuina fresca i poc feixuga. Exemples d’això són les verdures i hortalisses: tomàtigues, pebres, ceba, all, julivert, carabassó, mongeta tendra, enciam, pastanaga, albergínia…i els plats que s’hi elaboren: trempó, albergínies farcides, pebres torrats, coques, tumbet, calderes, arrossos i aguiats de peix, ratjada, escabetxada, arrebossada o aguiada, calamars farcits...

Les fruites de temporada aporten líquids i sucres per combatre la set i la calor: prunes, síndria, meló, albercocs, mores, etc. Pel juny ja hi ha figues flors, que són les figues del primer esplet de les figueres que en fan dos cada any, i després es succeeixen tot un seguit de varietats que endolceixen tota l’estació: verdals, roges, agostenques, bordissots blanques i negres, de pàmpol… I no podem deixar d’anomenar les de moro, que, encara que algú en digui menjar de porcs, si es té la paciència i l’habilitat de collir-les i pelar-les sense sortir-ne malparat, ens fan gaudir de colors i de sabors ben especials.

Els gelats, un temps tan preuats i de consum tan restringit per les dificultats d’elaboració (si a les cases de neu no n’hi havia ni tan sols els senyors i els rics en podien consumir), a l’abast de tothom actualment, són els dolços més consumits a l’estiu i es poden acompanyar d’ensaïmades, gató, quartos, coca d´albercoc...

A l'estiu menjar calent
no és gaire bon aliment!

Festes d'estiu

L’estiu

L'estiu, com ja sabem, té el seu inici al voltant del 22 de juny, l’equinocci d’estiu, i finalitza el 22 de setembre, amb l’equinocci de tardor. En aquesta estació la duració dels dies és major respecte les nits. Durant l’estiu augmenten les temperatures a causa de la inclinació de l'eix de rotació terrestre.

És durant els mesos de juny, juliol i agost, que en molts estats es dóna el període vacacional per excel·lència, tant a l'escola com a l’àmbit laboral. Aquesta estació concentra la majoria de festes patronals dels pobles illencs. Aquestes deriven de les antigues festes que celebraven la fi de tasques agrícoles.

Algunes festes d’estiu...

Menorca:
Al llarg de l’estiu menorquí, les diferents viles celebren les seves festes patronals. En la majoria d’aquestes, tradicionalment el cavall és el protagonista. Els caixers, vestits de blanc i negre, i els seus cavalls engalanats, reviuen cada any tot un seguit de rituals festius, tot demostrant les seves habilitats entre la multitud, tot fent botar els cavalls al ritme del «Jaleo».

El calendari de les festes majors és el següent:

Els dies 23 i 24 de juny se celebren les festes de Sant Joan, a Ciutadella. Per la segona quinzena de juliol, se celebren les festes patronals des Mercadal, Fornells i es Castell; i el mes d’Agost, pràcticament tots els caps de setmana, se celebren festes a es Migjorn Gran, Llucmaçanes, Alaior, Sant Climent, Ferreries (24 i 25, Sant Bartomeu) i Sant Lluís. Ja dins el mes de setembre, els dies 8 i 9, se celebren les festes de la Mare de Déu de Gràcia, a Maó.

Pitiüses:

A Formentera, se celebren les festes de Sant Jaume, el 25 de juliol i de Santa Maria, el dia 5 d´agost.

A Eivissa, entre d’altres, se celebren, el dia 5 d’agost, se celebra la festa de Santa Maria d’Eivissa, també anomenada la Mare de déu de les Neus; i el dia 8, també d’agost, se celebra Sant Ciriac, patró de l’illa, data que coincideix amb el dia de la Conquesta catalana.

Mallorca:

El dia 29 de juny, se celebra Sant Pere, patró dels mariners. En aquesta data es realitzen processons marineres amb barques. Algunes de les més tradicionals són la d’Alcúdia, la del Port d’Andratx, la de Palma o la del Port de Sóller.

El dia 20 de juliol, per Santa Margalida, a Felanitx es realitza la desfilada dels Cavallets, la dama i els xeremiers; els dies 24 i 25, per Sant Jaume, a Algaida, els cossiers duen a terme les seves danses d’origen pagà; i el dia 28 de juliol, per Santa Catalina Tomàs, a Valldemossa, se celebra la processó de la Beata.

El Dia 2 d’agost, a Pollença, se celebra la Mare de Déu dels Àngels. En aquesta festa major se celebra una processó amb l’acompanyament de dues àguiles, dues nines, i Sant Joan Pelós, un nin. Els tres fan una dansa solemne i mesurada.

El dia 24 d’agost, a Montuïri, Sant Bartomeu fa sortir els cossiers i el dimoni.

Les festes d'aniversari

Si observam el cas de les festes particulars d’aniversari, d’una banda aquest tipus de celebració presenta unes característiques comuns arreu del món, però d’un altra banda també trobarem que aquesta festa adopta rituals específics a les diferents societats on se celebra.

Així, si la tradició generalitzada en els països d’influència occidental, és cantar alguna cançó a la persona que compleix anys, a Mèxic, es costum cantar "Las Mañanitas".
A l’Estat Espanyol i a Argentina, s’acostuma a estirar de les orelles de qui celebra l’aniversari, tantes vegades com anys té, però en canvi als EUA, es donen tants baticuls o pessigades com anys es tenguin, i a Xile, qui celebra l’aniversari rep el que es coneix popularment com un manteo, el qual consisteix en agafar les quatre extremitats del festejat entre quatre persones per aixecar-lo tantes vegades com anys té.

Un costum molt estès al món occidental, és dur a terme rituals relacionats amb un pastís decorat amb espelmes. Aquests costums vénen de l’antiguitat i són d’origen pagà. El cercle d’espelmes formava part d’un ritual per protegir a qui celebrava l’aniversari dels mals esperits durant un any.

Actualment la persona que celebra l’aniversari formula un desig en silenci, encara que en alguns països són tres els desitjos formulats, just abans de bufar les espelmes. Si s’apaguen d’un solcop, es diu que els desigs que s’han demanat es realitzaran, sempre i quan no es contin a ningú.

A les festes d’aniversari mexicanes, en el cas que sigui un infant qui celebra l’aniversari, ocasionalment se sol trencar una pinyata plena de dolços o joguines.