Cuina d’estiu. La cuina del Sol

El sol forma una part molt important del menjar. Encara avui, en totes les cultures, el Sol és present en el transcurs del cicle anual aplicat a l’alimentació. Hem d’evocar la primacia del Sol en l’ancestral art d’assecar, per poder disposar tot l’any, certs aliments: fruites com els albercocs, préssecs (orellanes), prunes, figues, raïm (panses) etc. Aquests productes, encara avui, són la base de tota mena de farcits per a carn, embotits, arrossos (als països orientals, àrabs i asiàtics solen incloure aquests productes), plats de verdures, o de llegums. I, naturalment, els dolços i la pastisseria: des de l’asure turc a base de fruita seca, passant per la grana de capellà o les postres de músic, els púdings, pastissos, coques, xocolates, bombons, el cuscussó... Fins i tot en alguns països són tradicionals les begudes, com certs vins calents o aromàtics, que inclouen fruita seca. També s’assequen al sol les tomàtigues, pebres de cirereta, nyores, pebrots de romesco... Un altre producte marí per al qual és imprescindible l’acció del sol és la sal. L’assecat de peix i marisc ha estat i és una gran tradició alimentària (a totes les illes hi ha salines). Quant a la carn, pràcticament no n’hi ha de cap casta que es resisteixi a aquest procediment de conservació.
El solstici d’ estiu ens dóna la coca de Sant Joan, que originàriament era rodona. Aquesta ha derivat dels tortells amb ous a les actuals coques de fruita, de pinyons o de llardons, fins i tot farcides amb crema.
A Mallorca per Sant Joan les famílies feien coques planes petites com la mà, circulars i foradades en mig, que recordaven el disc solar, fet que es pot relacionar amb la cançoneta infantil que es gestualitza a la ma dels infants dient:

Una coqueta
amb sucre i olieta
i enmig un foradet
menja-te-la pes nasset
Una coqueta
de sal i oli
que quan és ben cuiteta
nyam, nyam
a dins la boqueta.

A Menorca es feien unes coques especials de forma circular que anomenaven urana, equivalent de celest o solar.
Les calors de l'estiu obren les portes a una cuina fresca i poc feixuga. Exemples d’això són les verdures i hortalisses: tomàtigues, pebres, ceba, all, julivert, carabassó, mongeta tendra, enciam, pastanaga, albergínia…i els plats que s’hi elaboren: trempó, albergínies farcides, pebres torrats, coques, tumbet, calderes, arrossos i aguiats de peix, ratjada, escabetxada, arrebossada o aguiada, calamars farcits...

Les fruites de temporada aporten líquids i sucres per combatre la set i la calor: prunes, síndria, meló, albercocs, mores, etc. Pel juny ja hi ha figues flors, que són les figues del primer esplet de les figueres que en fan dos cada any, i després es succeeixen tot un seguit de varietats que endolceixen tota l’estació: verdals, roges, agostenques, bordissots blanques i negres, de pàmpol… I no podem deixar d’anomenar les de moro, que, encara que algú en digui menjar de porcs, si es té la paciència i l’habilitat de collir-les i pelar-les sense sortir-ne malparat, ens fan gaudir de colors i de sabors ben especials.

Els gelats, un temps tan preuats i de consum tan restringit per les dificultats d’elaboració (si a les cases de neu no n’hi havia ni tan sols els senyors i els rics en podien consumir), a l’abast de tothom actualment, són els dolços més consumits a l’estiu i es poden acompanyar d’ensaïmades, gató, quartos, coca d´albercoc...

A l'estiu menjar calent
no és gaire bon aliment!